?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Наконец-то добрались руки до того, чтобы сделать и отснять 4 способа приготовления ганаша. В комментариях будет сами технологии с фотографиями и пошаговым приготовлением и с комментариями через несколько часов, сутки, неделю, две, месяц на эти ганаши. Как ведут себя и как портятся.

Итак, приступим. Что такое ганаш вообще - по сути своей это крем. Т.е. шоколад с добавлением в него молочных жиров. В качестве жиров идут всегда сливки и при необходимости сливочное масло. Суть правильно приготовленного ганаша в том, чтобы получилась нежная, тающая во рту а не в руках кремовая начинка, гладкая, однородная и хранящаяся минимум 2
недели.
Этого достичь можно только если мы в результате приготовления смогли сделать эмульсию, т.е. все свободные молекулы воды связали молекулами жира. Каждая молекула воды должна быть обтянута молекулой жира - в таком случае ганаш будет глянцевым, однородным, долго хранящемся и не плесневеющим.
Я знаю 4 способа приготовления ганаша.
Они принципиально отличаются между собой. Я опишу все варианты с пошаговым приготовлением и дальнейшим разбором что и как.
Первый вариант по которому я училась готовить с самого начала. И одно время считала его единственно возможным и правильным.
Все пропорции на 200 грамм шоколада и 150 гр сливок.
1. Темперированный шоколад и сливки температурой +30 градусов.
Смысл
этого способа в том, что мы создаем прекристаллизайией шоколада правильные кристаллы масла какао, которые потом хорошо себя ведут в руках и при комнатной температуре не тая.
Сначала топим шоколад до 42-45 градусов
user posted image
затем
темперируем его одним из способов - я делаю это шоколадными калетами
или же самой поломанной на маленькие кусочки шоколадной плиткой.
user posted image
В результате температура шоколада опускается до 32 градусов - рабочая температура шоколада. Сливки подогреваю до 30
user posted image
и в 3-5 приемов смешиваем с шоколадом каждую порцию сливок хорошо вмешивая в шоколад.
user posted imageuser posted image
user posted imageuser posted image
Ганаш должен быть "стоячим", глянцевым, гладким, однородным и лежать вот такой кучкой
user posted imageuser posted image
Ганашик выходит хорошим, посмотрим что станет с ним позже.

При этом способе НЕЛЬЗЯ перегревать шоколад выше 32 градусов после кристаллизации и НЕЛЬЗЯ перегревать сливки и блендерить только в крайнем случае если ганаш уже испорчен и его слегка надо спасти.

2. способ. Тот который я применяю сейчас и в который влюблена. Так здорово видеть как масса из некрасивой становится глянцево-волшебно-идеальной.
Смысл его в том, что при высоких температурах эмульсия образуется проще и лучше.
Итак, шоколад мы топим так же до 42-45 градусов но не темперируем а оставляем так. Сливки доводим до кипения - будут они у нас где-то выше 80 градусов
user posted image
затем сливки вводим по чуть-чуть, каждый раз тщательно вымешивая до полного впитывания сливок.
user posted imageuser posted image
Масса к концу вливания сливок должна быть не ниже 40 градусов. Затем мы пробиваем все блендером.
Это масса до и после блендера
user posted imageuser posted image
температура переблендеренного ганаша не опустилась ниже 40 градусов
user posted image

И рядом оба вариант
user posted imageuser posted image

3. вариант. Это совсем ленивый но и самый неудачный пока вариант.
Растопленные и не крестализованный шоколад примерно 35 градусов + сливки +30 градусов.
user posted image
так же постпенно вводим сливки и получаем ганаш
user posted image
видно какой он зернистый получился
user posted image
Ну и рядом с остальными
user posted imageuser posted image

4.
вариант - холодный шоколад+ кипящие сливки. Смысл в том, что мы создаем массу сразу в 32 градуса с кристализованным шоколадом и при этом хорошей эмульсией. Но применять этот способ стоит только если вы точно
уверены в пропорциях. При этом вариант получившийся мне очень понравился.

user posted image
выливаем все сливки в шоколад
user posted image
размешиваем тщательно и у нас получается готовая эмульсия в 32 градуса
user posted image
Рядышком с остальными
user posted imageuser posted image
Ну
вот так они готовятся. Я люблю второй вариант. Он мягкий, не тающий в руках (ну если не мусолить его) и потом очень эластичный.

Вот как они выглядят спустя 6 часов
номера 1 и 3 быстрее всего кристаллизовались, но при этом и потрескались. №3 явно не однородный.
Номера 2 и 4 еще не кристаллизовались, им нужно больше времени, отсаются по-прежнему глянцевыми и эластичными.
user posted image
user posted image

По вкусу самый приятный на язык оказался №1. Самым неприятным №3 и 4. №2 не хватает плотности пока.
user posted imageuser posted imageuser posted imageuser posted image
Хорошо на них видны трещины

А вот они на разрез
user posted image
1.
user posted imageuser posted image

2.
user posted imageuser posted image

3.
user posted imageuser posted image

4.
user posted imageuser posted image

Спустя 24 часа.
1 и 3 потрескались, но имеют более твердую и плотную структура
2 - самый мягкий из всех
4 идеальный =))

№1 Первый так и остался трещинами, на срезе гладки и плотный, светлый.
user posted imageuser posted image
Катаются легко, перчатки остаются чистыми.
user posted imageuser posted image

№2
Самый мягкий из всех, но при этом и самый эластичный. Трещин не дал,
остался глянцевым. Очень хорошо подходит для открытых конфеток.
user posted imageuser posted image

Конфетки
формируются тяжелее, перчатки грязнее. Ему не хватило температуры для
кристаллизации - должна быть ниже + 18 где-то в районе 15-18 градусов.
Но так же держит форму.
user posted imageuser posted image

№3 Как и в самом начале так и остался отстающим. Ломкий, не эластичный, сухой и неоднородный
user posted imageuser posted image

Катается как и первый. неплохо, но шарики все равно не ровные. Перчатки чисте. Формируется легко. но все ж ломается
user posted imageuser posted image

№4
В настоящий момент наверное победитель. Идеальный срез, идеальная
текстура. Эластичный. Не такой глянцевый как № 2 но все равно неплох.
user posted imageuser posted image

Шарики катаются легко, перчатки чистые, трюфельки ровные =)
user posted imageuser posted image

По
вкусу № 3 вообще в конце списка, плотный, не тающий. За ним № 3 идет.
Оба говорят что на фоне нежных № 2 и 4 ощущаются грубовато.
№ 4 - и по вкусу пока лидирует. Посмоттрим что будет через неделю.

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
slana
Nov. 22nd, 2011 05:50 pm (UTC)
Грандиозный труд, Ульян! Спасибо!
Только вот что не пойму - почему у тебя сливки в 1-ом способе 30С? Я наоборот делаю на 5 градусов горячее шоколада? Неправильно?
ledi_kenleh
Nov. 22nd, 2011 06:17 pm (UTC)
Ну тут главное чтобы масса ганаша не перегревалась выше 32 градусов. Так что тут смотри как у тебя выходит =)
ledi_kenleh
Nov. 23rd, 2011 04:26 pm (UTC)
И да, ты права, сливки должны быть на 5 гралдусов выше темперированного шоколада. НО! итоговая масса должна быть не выше 32!
taralana
Nov. 22nd, 2011 08:43 pm (UTC)
Spasibo bolshoe:))))
ledi_kenleh
Nov. 23rd, 2011 04:25 pm (UTC)
=)))) рада что информация пришлась на пользу!
shabunia_tania
Nov. 23rd, 2011 08:31 pm (UTC)
Полезно! Буду знать следующий раз. Я так чаше всего встречала 4 вариант. 2 очень заинтересовал.
*Я Таня.Пришла от Маши(мама-феникс).
ledi_kenleh
Nov. 24th, 2011 11:03 am (UTC)
Добро пожаловать! Заходите, располагайтесь, угощайтесь =)
slana
Nov. 24th, 2011 03:46 am (UTC)
И снова браво!
Наверное "По вкусу № 1 вообще в конце списка, плотный, не тающий" имелся ввиду???
ledi_kenleh
Nov. 24th, 2011 11:05 am (UTC)
не самый жесть №3. 1 не оч тающий, но хотя б на языке не крошащийся!
slana
Nov. 24th, 2011 11:29 am (UTC)
Ну что - переходим все срочно на 4-й способ?:)))
ledi_kenleh
Nov. 24th, 2011 01:49 pm (UTC)
Знаешь,я наверное остановлюсь на 2 и 4 варианте. Но 4-ый буду использовать только для нарезных конфеток.
vlad_poduruev
Nov. 24th, 2011 08:23 am (UTC)
Я обычно делаю по первому и четвертому способам, об остальных никогда не слышал. По первому способу я делаю для трюфелей, а по четвертому, когда делаю большую полосу ганаша, разрезаю на конфеты и покрываю шоколадм (вот как такие конфеты называются? обливные или как?))
Вот у меня еще в книжке написано, что ганаш по первому способу, когда он достигнет температуры 23 градуса, нужно пару раз туда-сюда на мраморном столе шпательком, чтобы он быстрее схватился. Оказывается, можно и без этого!
Здорово, что все с картинками, очень интересно читать и смотреть, спасибо за такой ценный материал! :)
ledi_kenleh
Nov. 24th, 2011 11:10 am (UTC)
Кстати да, на обливные 4-ый вариант будет очень хорош, он и плотный и покачеству отличны! Спасибо что идею подкинул!

Обливные, нарезные - одна суть =))))
kiev_best_cake
Nov. 29th, 2011 10:41 pm (UTC)
Вот это труд! Спасибо, прочитала, читаю и еще буду читать....
channa
Dec. 15th, 2011 04:34 pm (UTC)
вау, спасибо огромное! ушло в мемориз.
natasheba
Dec. 1st, 2012 08:27 am (UTC)
Уля, спасибо большое за свой опыт.Оознавательно и я на одну ступень стала грамотней!
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

ledi_kenleh
Хорошего дня!

Latest Month

April 2015
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner